Recept: Couscous met scampi en groenten

Bereiding

1. Verwijder het darmkanaal van de scampi’s.
2. Was het chilipepertje, verwijder de zaadlijsten en hak het fijn. Pel de knoflook en pers uit. Was de broccoli en verdeel in kleine roosjes. Kook de peultjes beetgaar. Was de sojascheuten en laat ze uitlekken.
3. Maak de couscous klaar volgens de instructies op de verpakking.
4. Doe een eetlepel olijfolie in een antiaanbakpan en bak de broccoli en de sojascheuten met de helft van de knoflook en het pepertje beetgaar. Schep de groenten uit de pan.
5. Doe de scampi’s in de pan en bak ze kort aan. Voeg de broccoli, de sojascheuten en de peultjes erbij. 
6. Hak de munt fijn.
7. Verhit een antiaanbakpan en rooster de amandelschilfers.
8. Voeg de helft van de munt, de amandelschilfers, de rozijnen, de olijven en de ingelegde citroen bij de couscous. Breng op smaak met kurkuma, peper en eventueel wat zout.
9. Meng het limoensap met de resterende olijfolie, de munt en de knoflook. Roer onder de couscous.
10. Verdeel de couscous over de borden. Lepel de scampi’s en de groenten erop.